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LA MATANZA

Seguro que alguno de ustedes por estas fechas se estará comiendo algún lomo o jamón de la matanza de este invierno; aunque ya se hacen bastantes menos, todavía hay familias que las realizan. En su día la matanza constituyo una base muy importante de la alimentación y constituyo un acontecimiento social y familiar, por la participación de todos los parientes en el trabajo de despiece y embutido de la carne, que refuerza anualmente los vínculos de parentesco familiar, aunque no de forma muy profunda, voy a recordar la matanza, por lo importante que fue.

El cerdo que normalmente se engordaba en casa con trigo, brebajo de harina, cebada, salvado, rayón, los desperdicios vegetales, (tomates, sandias, etc.) y por supuesto bellota en los últimos meses de la vida del animal.

El día anterior a la matanza, se habían preparado todos los utensilios: cuchillos, máquinas de picar, ajos pelados, cocido las patatas, pimienta, cuerdas para atar, calderos, artesas, leña, paños, chamuscos… y comida y bebida para todos.

Al cerdo se le dejaba el día de antes sin comer, para que tuviera vacías las tripas, en una mesa fuerte de 90 cm por 150 cm se cogía el cerdo entre varios hombres y se le ponía encima, con un cuchillo se le mataba, seccionándole la yugular, por donde se desangraba, esta tarea la realizaba siempre un hombre, cuando la sangre estaba saliendo en un caldero la movía constantemente con un palo, para evitar que se cuajara, quedaba liquida, y así servía para mezclarla para hacer embutidos, que mas adelante explicaremos.

El cerdo una vez muerto se bajaba al suelo, para quemarle el pelo (chamuscarle) con chamuscos, y después rasparle y lavarle los pelos, una vez limpio se volvía a colocar encima de la mesa, donde se le abría en canal para sacarle las tripas y las vísceras, había costumbre de freír los chicharrones, que es la tela que envuelve la pajarilla del cerdo. El cerdo es descuartizado y deshuesado, esto lo hacia el práctico de la matanza.

También hay que llevar a analizar al veterinario la lengua y carrillera, para descartar la triquinosis, una enfermedad propia del cerdo.

Durante esta faena, se solía estar asando “cachos” de carne, (los cueros) siempre acompañados de vino y alguna que otra copa de aguardiente.

Una vez sacadas las tripas las mujeres se iban a lavarlas al arroyo o al pozo, ya que estas se utilizaran después para embutir la carne.

Las distintas piezas del cerdo se van preparando para lo que sean bien enteras: jamones o picadas para hacer chorizos, etc. Antiguamente se picaba con cuchillos y mas adelante con maquinas de picar, lo que agilizaba bastante la tarea, según el tipo de embutido la carne o las gorduras se mezclaba con la patata, el ajo, pimentón para hacer las patateras, los chorizos, el salchichón, etc., también se embutían las costillas, estas picadas muy finas, se metían en el panzón, le llamábamos el buche. En las tripas anchas se embutían los lomos enteros (lomos en vela).

Con la sangre se hacían morcillas de quico, paneras.

Estos son ejemplos de algunos de los embutidos que se hacían, que dependiendo de las zonas, se guisaban de una u otra manera.

Otra tarea importante del día de la matanza es la comida, que por esta zona es arroz con hígado y de segundo prueba de cerdo. Es el momento del descanso y en el que se junta toda la familia.

Después de comer se procedía al llenado y atado de los distintos embutidos.
Para terminar fregando todos los enseres utilizados en la matanza y posterior llenado de embutidos.

Una vez terminada la matanza se hacia una especie de fiesta: café convite, copas, etc.

Los embutidos quedaban colgados en un andamio, allí se dejaba un mes o mes y medio para que se curara, dependiendo principalmente de cómo estuviera el tiempo, lo mejor eran las heladas y el tiempo seco.
Los jamones, previamente cortados y desangrados, se enterraban en sal tantos días como kilos pesaba, aproximadamente y después se colgaban para su curación entre 12 y 24 meses.

La chacina curada se conservaba en una tinaja de barro en la bodega y de allí se iban sacando para su consumo.

Como ya he dicho la matanza era una forma de tener asegurada la comida para todo el año, ya que del cerdo se aprovecha todo.

Este es un ejemplo más de la relación que existe entre el campo, los animales y el hombre.

JUSTO DÍAZ GRANADO
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