La rajadora mecánica

Fuente: Hoy.es.
J.R. Alonso de la Torre.

Por el Alagón han inventado artilugios para guisar aceitunas.

Justo y José son inventores. Inventores rurales, de  la zona del Alagón, tierra rica en  artesanos y manitas. Justo y José han inventado sendos rajadores de aceitunas y lo han hecho para uso propio porque ambos son inventores de lo cotidiano: idean artilugios que les hacen más cómoda la vida. Y en el Alagón y en Extremadura entera, rajar aceitunas es parte de la vida.

A las pobres aceitunas les hacen todo tipo de perrerías: las rajan, las asan, las congelan, las machacan… Les echan sosa, hinojo, ajedrea, tomillo, romero, cebolla, laurel, limón, ajos, sal… Los griegos las sazonaban con miel y vi-
nagre y los romanos las preparaban con lentisco y mosto fresco.

Rajarlas es una costumbre muy extremeña, aunque también se hace en Aragón y en Andalucía.

En el mismo Cáceres, en el barrio de Las 300, durante las mañanas invernales de sol, hay se-
ñoras que salen a la calle con su bombona de aceitunas negras y su cubo de aceitunas verdes y las van rajando una a una, dejándolas caer a un cubo con agua.

Las familias de Justo Díaz, en Torrejoncillo, y de José López, en Riolobos, también rajaban aceitunas metiéndolas por un tubo con cuchillas o por un agujero hecho en la madera, también con cuchillas. Hasta que los dos inventores se sacaron de la manga unos artilugios extraordinarios que rajan cómodo y rápido. El de Justo
es mecánico y hasta lo ha intentado patentar. El de José es manual, pero funciona magníficamente.

La primera referencia escrita de la aceituna está recogida en el libro del Génesis. Los pioneros en potenciar la aceituna de mesa fueron los griegos. El olivo era un árbol sagrado que simbolizaba la vida, la sabiduría, el bienestar, la paz y la victoria. Esos olivos delimitaban antiguamente, y siguen delimitando hoy, muchos huertos en la Península Ibérica, en Grecia, en Turquía y en el Magreb.

Las aceitunas fueron tradicionalmente el alimento básico de los labradores extremeños cuando pasaban la jornada en el campo. Comer aceitunas con pan es costumbre muy nuestra, que sorprende a quienes no nos conocen.

Les parece algo muy de campo, muy rural, casi paleto, pero los romanos y los griegos ya lo hacían.

Las primeras aceitunas de mesa elaboradas a escala industrial se envasaron en la provincia de Sevilla a finales del siglo XIX. Hasta 1960, esas olivas se guisaban, rellenaban y preparaban de manera artesanal. A partir de 1965, se desarrollaron las máquinas.

La Unión Europea es el mayor productor mundial de aceitunas de mesa con 740.000 toneladas.

De ellas, 520.000 se preparan en España y 126.000 toneladas, (año 2010) en Extremadura, donde funcionan 83 empresas envasadoras de aceitunas. Las cinco provincias españolas con más producción son, por este orden: Sevilla, Córdoba, Badajoz, Cáceres y Málaga.

Las variedades de aceitunas de mesa españolas más importantes son la manzanilla de Sevilla, que en Badajoz se llama carrasqueña, la cacereña, la verdial, que también se da en Badajoz, y las gordal, morona, hojiblanca y aloreña. Hay dos variedades griegas que destacan: kalamata y victoria, tres italianas: calabresa, gaeta y alfonso y una francesa: picholine.

Cada región posee sus tradiciones aceituneras. En Aragón, tienen el gusto de cogerlas congeladas o de sacarlas una noche a la intemperie para que se congelen antes de guisarlas. También las asan en una sartén o en el fuego, envueltas en papel de aluminio. A esas las llaman aceitunas muertas. Salen arrugadas del fuego y las lavan y aliñan con cebolla picada y vinagre con limón.

En Extremadura no las matamos. Aquí las rajamos o las machacamos con la ayuda de inventos.