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LA MONTANERA

La montanera: Se conoce como tal la fase final del sistema de explotación tradicional del cerdo ibérico, utilizando el aprovechamiento natural de recursos de la dehesa, fundamentalmente de bellota, durante el período de cebo. Se inicia en el mes de octubre y suele durar hasta febrero o marzo.

Tradicionalmente la explotación del cerdo ibérico tiene una duración de 15 a 21 meses.

Los arrendatarios de las dehesas, aprovechaban las tierras para su ganado (vacas, ovejas, cabras y cerdos), a estos últimos me voy a referir.

Los cerdos, desde que nacen hasta que van a la montanera, son llamados malandares, se escogían los que parecían mejores por su constitución física, el porquero, que así se llama al señor que los guardaba, los elegía. Ya constituida la piara se sacaban al campo, en compañía de otro señor que se llamaba vareador o varero y un muchacho que se llamaba ravarar, pues bien el varero iba con el varar o manganilla, que de ahí le viene el nombre, esto es un artilugio para varear las bellotas y consta de 5 piezas, la vara, destorcedor, punta, el empalme de la punta y el dorrión; estos empalmes se hacían con correa de piel de burro, tenían que ser muy seguros ya que todo el día había que estar vareando las encinas para caer las bellotas, que a la vez eran comidas por los cerdos.

Las piaras de los cerdos solían ser de 50 ó 60 cerdos.

Los cerdos ya acostumbrados no había que enseñarlos pues nada más que el varero se acercaba a una encina ya los tenía debajo ella, esperando que cayeran las bellotas.

Los primeros días no se les podía dar mucho de comer para que no reventasen, tenían que ir acostumbrándose poco a poco, cuando ya llevaran 10 ó 12 días comían hasta que ellos mismos dejaban de hacerlo y se iban a reposar la comida, el reposo también era importante para el engorde.

El cerdo se alimenta casi exclusivamente de bellota, con un consumo de 8 a 10 Kg. y una reposición de 1 Kg. diario, llega al final de la montanera con un peso aproximado de 13-14 arrobas.

Aunque la bellota era el alimento primordial, también comían la hierba que hay bajo las encinas, el ejercicio de andar todo el día es lo que hacía buena la carne del cerdo, aunque esta forma de alimentarse los cerdos ya se ha perdido, para desgracia de los buenos sabores, ahora se intenta algo parecido alimentándolos con raciones de bellota antes de llevarlos al matadero.

Las montaneras solían durar 3 ó 4 meses, empezaba en noviembre, que es cuando comienzas a caer la bellota y duraba hasta febrero, en los cuartos de labor como no podían entrar los cerdos, se cogían las bellotas a mano, echándoselas después en las corralas.

Los cerdos suelen matarse a partir de 12-14 arrobas, eran llevados al matadero andando pues no había medio de transporte, y así hasta el año siguiente que llegara la nueva montanera con los nuevos malandares.

Justo Díaz Granados

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