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LAS ACEITUNAS Y EL ACEITE

Las aceitunas, como Uds. saben es el fruto del olivo, de estas se extrae el aceite, también es un fruto exquisito por sí solo, pero hay que prepararlas, para poderlas consumir, pues recién cogidas del árbol amargan mucho y hay que endulzarlas. Hay dos formas de guisarlas para poderlas comer. Una es en verde y otra en negra.

Las aceitunas se cogen del árbol a mano, nos estamos refiriendo para su consumo como fruto.

Las primeras que se cogen son las verdes, suelen cogerse en octubre y tardan más en estar aptas para su consumo (digamos dulces), estas aceitunas se endulzan con agua, se mantienen en un recipiente con agua, siempre se ha dicho que el agua de lluvia era el mejor para endulzarlas, así hasta el mes de enero que se guisaban con: tomillo, orégano, sal, laurel, ajo, etc. Estos ingredientes varían con las distintas zonas. Estas aceitunas duran más guisadas y por eso las llamamos de año, pueden durar hasta la próxima temporada de aceitunas.

Otra partida del fruto, más maduras y ya negras, también se cogen a mano, pero estas para endulzarlas se rajan, bien a mano con un cuchillo, bien con una tabla con varias cuchillas encastradas en forma de circulo por el cual pasamos las aceitunas, y se las echa también en agua, pero al tener las rajas pierde antes el pechín (amargor), se endulzan con laurel, ajo, limón y tomillin y se pueden empezar a consumir antes, estas en quince o veinte días están listas para su guiso y posterior consumo. Actualmente contamos con maquinas para rajar las aceitunas, como lo que ha inventado el que escribe que agiliza mucho esta tarea.

Estas aceitunas son solamente las del consumo de la casa, pues no suelen comercializarse, entre otras cosas las de casa no tienen registro sanitario. Las aceitunas cuando se ponen negras es que ya están maduras y se utilizan para aceite, estas se cogen del suelo (apañar) después de ser vareadas, actualmente se cogen con redes que se colocan en el suelo y también ya hay máquinas que las coge directamente del olivo, vibradores que hacen que caigan del olivo, una vez recogidas se llevaban a la almazara o lagar, donde se guardaban en unos apartados llamados troncos o trojes, cada agricultor tiene uno que es donde guarda su producto, donde se mantenían hasta la época de deshacer, normalmente a partir de enero. Cuando le correspondía deshacer se echaban las aceitunas de su tronco en la prensa, moliéndose y dándole el aceite que generan estas aceitunas, la almazara cobraba un 10% de maquila, que es la cantidad de aceitunas que molía.

Antiguamente cuando no había molinos, las aceitunas se estrujaban en un saco de felpa, con agua cociendo, el señor que las pisaba tenía que aguantar el agua a 80º en sus pies, para poder sacar el máximo rendimiento de estas.

Después llegó el molino o almazara, este consistía en machacar las aceitunas entre dos o tres piedras de forma cónica que rodaban sobre una solera fija, esta pulpa pasaba a la prensa, que por medio de un capachos de esparto colocados sobre un eje central (colocados de la siguiente forma, capacho una tanda de pulpa encima, capacho otra tanda de pulpa, así hasta completar el eje central), prensándolo se obtiene el tan preciado liquido: el aceite, en el prensado sale junto el aceite el pechín que había que separar de esta, la separación de ambos productos se realizaba por decantación, se echaba todo en unos grandes recipientes, a los cuales tuviéramos acceso, y se dejaba reposar, como el aceite pesaba menos flotaba y se retiraba con un cazo. En los depósitos se instalaba un grifo en la parte inferior, para después sacar el pechín, cuando comienza a salir el aceite se para y se empieza a recoger el aceite, para después cada agricultor llevarse la suya y envasarla para su posterior consumo.

Hoy este proceso se ha modernizado y se realiza con unas maquinas llamadas centrifugadoras, que por densidad separan el pechín del aceite.

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